Saint-Martin-sur-Vère
Castelnau de Montmiral
81140 - FRANCE
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Recette: cassoulet de canard

Chambre d-hôte Artichaud - cassoulet

Ingrédients pour 6 à 8 personnes:

La veille

Faites tremper les haricots 12 h dans de l'eau fraiche.

Préparation

Égouttez les haricots et mettez les dans un faitout avec de l'eau froide. Portez à ébullition et écumez. Pelez un oignon, épluchez la carotte et ajoutez-les aux haricots, ainsi que le thym et le laurier. Laissez frémir env 1 h 30.

Égouttez les confits. Coupez en gros dés la poitrine. Mettez à chauffer dans une poêle la graisse d'oie et mettez-y à revenir la poitrine; retirez et posez sur une assiette. A la place faites dorer les saucisses de Toulouse, et mettez de côté quand c'est fait. Pelez et émincez l'ail et le deuxième oignon et faites-les revenir à la graisse d'oie dans un faitout. Ajoutez les tomates, salez et poivrez. Préchauffez le four à 160°.

Égouttez les haricots (conservez 30 cl de leur jus) et éliminez oignon, carotte, thym et laurier. Ajoutez les haricots aux tomates, et laissez frémir encore 30 min. Si besoin ajoutez du jus de cuisson des haricots. Couvrez le fond d' un grand plat en terre de haricots. Posez dessus la viande: poitrine, saucisses et confits. Couvrez du reste des haricots et enfournez pour 2 heures. Sortez le plat du four et si besoin ajoutez un peu de jus de cuisson. Saupoudrez de chapelure et remettez au four pour 1 h jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée

Présentation

Servez le cassoulet très chaud dans son plat de cuisson. Accompagnez de pain de campagne et une salade verte. Comme le cassoulet est un plat très consistent choisissez une entrée légère; terminez le repas avec une salade de fruits ou un sorbet.

Cuisine du terroir

Le cassoulet est le plat typique du Sud-Ouest à base de haricots blancs, garnis de viande et gratinés en fin de cuisson. Les haricots tarbais peuvent être remplacés par des lingots, des cocos, de mogettes,..; les recettes les plus anciennes utilisent des fèves et pas des haricots. La différence entre le Cassoulet de Castelnaudary, de Carcassonne, ou de Toulouse dépend surtout des combinaisons de viande: porc, mouton, confit d'oie ou de canard,... Il y a des variantes avec ou sans tomates... Dans toutes les recettes traditionnelles la couenne est indispensable. Roulée et ficelée on la fait cuire avec les haricots. Coupée en petit morceaux elle entre dans le plat avec haricots et viande. Sur ce point je ne suis donc pas la tradition!

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