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Artichaud
Chambre et table d'hôtes
Saint-Martin-sur-Vère
Castelnau de Montmiral
81140 - FRANCE

Recette: magret de canard aux cèpes -

gratin de pommes de terre au roquefort.

cepes

Ingrédients pour 6 personnes

Préparation

Préchauffez le four à 200°. Épluchez et lavez les pommes de terre. Essuyez-les et détaillez-les en rondelles de 5 mm d'épaisseur. Pelez la gousse d'ail et frottez-en un plat à gratin. Mélangez le lait, la crème et le roquefort. Disposez la moitié des pommes de terre dans le plat, et couvrez avec la moitié du mélange au roquefort. Poivrez et râpez un peu de noix de muscade. Couvrez du reste de pommes de terre, puis versez le reste du mélange au roquefort. Recouvrez d'un couvercle ou de papier aluminium et enfournez pour 1 h. Otez le couvercle et continuez la cuisson au four pendant encore 30 min.

Nettoyez les cèpes avec une brosse et coupez-les en morceaux. Préparez un mélange de 2 gousses d'ail pressés et un bouquet de persil finement ciselé. Préparez les magrets: posez-les sur une planche à découper côté peau dessous, et enlevez la graisse qui reste visible; retournez les magrets et quadrillez le gras avec la pointe d'un couteau, sans entamer la chair.

Faites chauffer une poêle à fond épais. Posez-y les magrets -côté gras dessous- sur un feu doux et laissez fondre la graisse. Après 15 min mettez sur feu vif pendant 5 min; retournez, et faites-les cuire sur l'autre face pendant 5 min sur feu vif puis 5 min feu doux. Laissez reposer pendant env 10 min au chaud. Pendant ce temps faites revenir dans la graissed'oie et sur feu vif dans une grande poêle les morceaux de cèpes, jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau. Ajoutez de l'huile d'olive, le mélange ail-persil, salez et poivrez et laissez dorer 5 min.

Présentation

Tranchez les magrets et disposez les fines tranches dans un plat. Entourez des cèpes, et posez sur la table. Servez les pommes de terre dans leur plat à gratin à table. L'avantage du service à table est que les hôtes auront le choix entre la viande rosée (les tranches du milieu) ou bien cuite (les extrémités).

Cuisine du terroir

Le canard est une desspécialités du Tarn et du Sud-Ouest. Le roquefort vient de l'Aveyron, le département voisin. Et comme nous nous trouvons à 3 km de la forêt de Grésigne, nous n'avons pas à aller loin pour chercher les cèpes. En automne -il faut beaucoup d'eau et de la chaleur- tout le monde se précipite à la cueillette de cèpes, girolles, pieds de mouton, trompettes de la mort,... Les bons endroits où les trouver en abondance sont des secrets de famille. On peut conserver les cèpes en bocaux, au congélateur ou séchés.