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Artichaud
Chambre et table d'hôtes
Saint-Martin-sur-Vère
Castelnau de Montmiral
81140 - FRANCE

Recette: risotto aux langoustines

risotto langoustines

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation

Le bouillon

Coupez en morceaux la carotte, le céleri, le poireau et l'oignon; préparez un bouillon avec ces légumes, le bouquet garni, le poivre en grains et un peu de sel dans 1 l d'eau. Après 30 min de cuisson glissez les langoustines vivantes dans le bouillon. Reportez à ébullition, retirez du feu, et laissez reposer 3 min Avec une écumoire sortez les langoustines du bouillon, laissez refroidir dans une assiette creuse. Décortiquez les queues, et coupez-les en deux dans le sens de la longueur (sauf 4 que vous gardez pour garnir).

Dans une sauteuse chauffez de l'huile d'olive avec une gousse d'ail concassé et faites revenir les carapaces et têtes. Ajoutez le laurier et le vin blanc et aussi le bouillon. Laissez frémir à découvert pendant 45 min et filtrez. Vous aurez besoin d'environ 1 l de bouillon.

Les légumes

Otez la partie inférieure des asperges, faites blanchir pendant 5 min, et coupez-les (sauf 4 pour garnir l'assiette) en tronçons de 2 à 3 cm. Écossez les fèves, faites blanchir dans de l'eau bouillante, et dérobez (enlevez la pellicule blanche qui les recouvre). Écossez les petits pois et faites-les blanchir. Passez au mixer la moitié des pois et des fèves avec un peu d'huile d'olive et de bouillon pour en faire une purée.

Le risotto

Portez à ébullition le bouillon. Dans une casserole à fond épais chauffez de l'huile d'olive puis ajoutez le riz et remuez-le sur feu doux jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Versez le bouillon (2 volumes de bouillon pour 1 volume de riz), couvrez et laissez cuire à feu très doux 15 min.

Dans une sauteuse faites chauffer de l'huile d'olive et mettez à revenir doucement l'échalote avec le reste des petits pois et des fèves, les morceaux d'asperges et les demi-langoustines. Ajoutez la sarriette ciselé et versez 2 cuillères à soupe de bouillon. Ajoutez le riz, mélangez délicatement, ajoutez le fromage râpé, un peu d'huile d'olive, poivre du moulin, le basilic ciselé, si besoin encore un peu de bouillon. Essayez et rectifiez l'assaisonnement.

Présentation

Posez un anneau en inox au milieu de chaque assiette et remplissez de risotto. Disposez autour la purée de fèves et petit pois. Et un filet d'huile d'olive. Garnissez l'assiette avec la langoustine entière et l'asperge.

Le risotto

En Italie le risotto -tout comme les pâtes- est servi après les antipasti et avant le plat principal. Nous le servons en plat principal. Les asperges, petits pois et fèves figurent parmi les premières légumes du printemps, ce risotto est donc de la même saison.

Le secret d'un bon risotto? D'abord le riz: utilisez obligatoirement un riz à risotto italien. Et encore plus important: la qualité du bouillon. En automne je prépare parfois un risotto aux cèpes et aux sot-l'-y-laisse de dinde.